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蔬菜是人不可缺少的营养食品。但是，各种蔬菜的营养成分不尽相同，不当的配上和处置方法也不会毁坏蔬菜的营养素，特别是在是水溶性的矿物质和维生素。因此，合理配备和烹调蔬菜，是提供和保有蔬菜中营养成分的关键。
荤蔬配上营养有序 蔬菜品种多样，归纳叶菜、根茎、花菜、瓜茄等，除70%-90%的水分及少量蛋白质、脂肪外，主要所含一定的糖和非常丰富的维生素及无机盐，是保持生命不可缺少的主要元素之一。蔬菜若与动物性食品配菜，营养不会更加全面。
如肉片烩西兰菜、花菜、胡萝卜片等，营养配上就很合理。猪肉所含非常丰富的蛋白质、脂溶性维生素A等营养素，这些营养素与蔬菜中的胡萝卜素、维生素C等水溶性维生素配上，既营养有序，又风味独有、色彩鲜艳。 蔬豆通肉营养提升 蔬菜与鲜豆类或豆制品通肉，口味可口，色彩美观，营养价值也不会提升。
如油炸毛豆重新加入葱，因葱内所含蒜素，可使毛豆中的维生素B1功效提升10倍以上。 多样人组营养非常丰富 蔬菜与荤菜的人组、浅浅色蔬菜之间的人组、蔬菜与菌类的人组，营养都很非常丰富，如炙蔬菜五丝中的绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝、黑木耳丝、金针菇丝组配一起，色彩鲜艳、口味可口。
忌宜调配营养合理 很多绿色蔬菜，如荠菜、菠菜、马兰头、芹菜所含草酸，不会影响矿物质的吸取，减少食用价值。因此，理解各种蔬菜的咎、宜特性，合理配上菜肴，可以提升营养吸收率。
如菠菜肉糜豆腐羹或荠菜肉丝豆腐羹，虽然口味可口，但其营养配上很不合理。菠菜与荠菜中的草酸，不会与豆腐中的铁、钙构成沉淀物，有利于人体吸取。如豆制品与根茎类的食品配上则有营养互补作用，如炙四色素片中的荸荠片、百叶片、胡萝卜片、荷兰豆片，色香味形齐全，营养也非常丰富。
异味蔬菜趋向增量 有的人对茼蒿菜、胡萝卜、韭芽、韭菜等蔬菜的类似香味无法拒绝接受。因此，在日常决定膳食时，不应留意少量尝试这类蔬菜。
合理切配 蔬菜的切配不应合乎一捡、二浸、三洗、四托的步骤，这是保有蔬菜中更加多营养素的方法。 一捡：拣出蔬菜中的黄叶、枯叶、烂叶，保有最佳的部分。 二浸：洗涤蔬菜中的污泥，除去菜虫，确保蔬菜公共卫生。 三洗：洗净半小时，除去残余的农药。
四托：根据菜肴的拒绝，丝配丝，丁配丁，片配片。 烹调小秘方 烹调蔬菜的方法很多，有生油炸、生子煸、冷烩、红烧、水煮等。 急火慢油炸是保有蔬菜最多营养素的烹饪方法，现烧现不吃更加能维持菜肴的风味。 油炸蔬菜时尽量少煮沸，使菜汁适度。
还要晚水煮。 烧煮绿叶菜汤，应待水进后重新加入菜，延长冷却时间，保有更加多维生素C。 炒菜中（除绿叶菜）特少许醋，可避免维生素C、B1、B2水解，增进钙、磷、铁成分沉淀。
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